La procédure suivie en matière de répression des fraudes comporte deux phases :

• Une phase administrative ; c'est la seule qui entre dans les attributions des services de contrôle relevant de l'ONSSA et qui a pour objet la recherche et la constatation des infractions. Elle se termine au moment où le parquet intéressé est saisi du dossier de l'infraction ;
• Une phase judiciaire engagée par le tribunal saisi de l'affaire. Cette phase est entièrement pénale. Les peines prévues pour sanctionner les infractions sont: l'amende, l'emprisonnement, la confiscation, les mesures de publicité du jugement.

La phase administrative instaure trois moyens pour s'assurer de la conformité des marchandises et constater les infractions :

• les prélèvements d'échantillons ;
• l'analyse ;
• la constatation directe.

La procédure prévoit aussi deux autres actions dans le cas où la marchandise est suspectée être fraudée, falsifiée, toxique ou impropre à la consommation, il s'agit de:

• la saisie;
• la suspension de vente.

L'activité de contrôle exercé au titre de la Répression des Fraudes s'articule autour de deux types d'interventions :

Interventions à caractère répressif. Ces interventions se matérialisent par :

• des prélèvements d'échantillons destinés aux différents laboratoires agréés pour analyse ;
• des procès-verbaux de constats directs de diverses infractions à la réglementation en vigueur (étiquetage, poids, publicité, vente de produits avariés ou périmés etc.).

Interventions à caractère préventif. Ces interventions se matérialisent par :

• des études sectorielles menées en collaboration avec des laboratoires spécialisés dans le but de recueillir les données nécessaires à l'élaboration de stratégies adaptées à certains domaines ou certaines situations ;

des prélèvements effectués à titre de recherches spéciales à la demande de l'administration centrale ou les autorités locales. Ces prélèvements ne donnent lieu à aucune poursuite judiciaire quelque soit le résultat de l'analyse.