Les services vétérinaires de l'Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA) assurent le contrôle sanitaire des produits animaux et d'origine animale destinés à la consommation humaine (viandes et produits à base de viandes, lait et produits laitiers, produits de la pêche et de l'aquaculture, produits de la ruche...) et les aliments destinés à l'alimentation animale. Ils assurent le contrôle et le suivi sanitaire des conditions de production, d'entreposage, de préparation, de transformation, de transport et de mise en vente de ces produits.

Le contrôle sanitaire des produits animaux et d'origine animale a des spécificités liées à la nature de ces produits et se caractérise par :

• un contrôle de l'amont à l'aval : de l'exploitation à la consommation ;
• un contrôle à caractère préventif : l'agrément des établissements, la vérification des processus de fabrication, la surveillance des conditions de traitement, de manipulation, d'entreposage et de transport et une inspection avant la mise du produit sur le marché, l'approbation et la vérification de la mis en place du système d'autocontrôle ;
• une activité de proximité et quotidienne : l'inspection des viandes aux abattoirs, le contrôle aux postes d'inspection frontalier, l'inspection et la délivrance des certificats de salubrité pour la mise des produits sur le marché , à l'importation et à l'exportation, etc…
• une activité de répression des fraudes : le vétérinaire inspecteur est un agent de la répression des fraudes en matière de contrôle des produits animaux et d'origine animale.

En matière de contrôle de la qualité et de la salubrité des denrées animales ou d'origine animale et des produits destinés à l'alimentation animale ainsi que de suivi sanitaire des conditions production, d'entreposage, de transformation, de transport et de mise en vente, les services vétérinaires provinciaux:

• Assurent la surveillance sanitaire et qualitative des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine depuis les lieux de production (élevages, étables, fermes, bateaux ...) jusqu'au lieux de vente (marchés, boucheries, poissonneries, laiteries, supermarchés, marchés de gros, épiceries,...) en passant par les lieux de préparation ou de traitement ou de transformation ou de conditionnement ou d'entreposage ( abattoirs, bateaux, ports de pêche, halles, charcuteries, usines, établissements, entrepôts,...).
• Procèdent à la certification sanitaire des produits animaux ou d'origine animale produits dans les conditions normales ou issus de l'agriculture biologique ou de la biotechnologie.
• Procèdent aux investigations analytiques, essais et recherches de laboratoires pour vérifier la conformité des produits animaux ou d'origine animale.
•  Procèdent à l'agrément sanitaire des établissements préparant, traitant, transformant, manipulant, conditionnant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale destinées à la consommation humaine. 
• approuvent les systèmes d'autocontrôle des établissements préparant, traitant des denrées animales ou d'origine animale destinées à la consommation humaine.
• Assurent le contrôle des aliments destinés à l'alimentation des animaux ainsi que des établissements traitant ces produits.
• Procèdent à l'agrément sanitaire vétérinaire des camions et engins affectés au transport international ou national des denrées périssables.
• Assurent le contrôle sanitaire vétérinaire à l'importation et l'exportation au niveau des postes frontières des denrées animales ou d'origine animale et de tous les produits animaux ainsi que les aliments pour animaux.
• Veillent à l'application des mesures de police sanitaire vétérinaire.
• Contribuent à l'élaboration des textes législatifs et réglementaires en vue d'assurer et de garantir la sécurité sanitaire des denrées animales et d'origine animale.
• Contribuent à l'élaboration des normes marocaines des denrées animales ou d'origine animale et de tous les produits animaux en concertation avec les professions concernés en vue de la promotion de la qualité desdits produits.